Il frantoio ipogeo della Madonna dei Panetti è uno dei nove trappeti a grotta ubicati nel centro antico del paese, interamente scavato nel banco roccioso calcarenitico (tipo tufo).
Si ipotizza fosse in origine una cripta rupestre, più antica della chiesa della Madonna dei Panetti (XI secolo) che gli sorge a fianco, la quale, secondo il Sigliuzzo, avrebbe sostituito il luogo di culto interrato al momento dell’arrivo dei Normanni sul posto.
Il trappeto, segnalato nel 1600 e attivo per oltre quattro secoli, andò gradualmente in disuso verso il primo quarto del XX secolo, fino al completo e definitivo abbandono per le inadatte condizioni di lavoro degli operai. L'ipogeo della Madonna dei Panetti e quello di Celsorizzo, sono gli unici due esempi in località Acquarica di frantoi con torchi alla calabrese.
Nel 2007 il Comune di Acquarica del Capo recuperò l’ipogeo grazie a fondi comunali e al cofinanziamento del Programma Operativo LEADER Plus dell’Unione Europea, concesso dal Gruppo di Azione Locale (GAL) del Capo di Santa Maria di Leuca, nell’ambito dell’azione di recupero e fruizione dei beni culturali del Piano di Sviluppo Locale «Parco rurale della Terra dei due mari» (Acquarica del Capo, Cutrofiano, Giuggianello, Giurdignano, Minervino di Lecce, Otranto, Poggiardo, Ruffano, Salve, Sanarica, San Cassiano, S. Cesarea Terme, Specchia, Supersano, Tricase, Ugento e Uggiano La Chiesa).
Il GAL si avvalse della consulenza dell’Arch. Antonella Lifonso e del Regista Edoardo Winspeare, i quali presenziarono, assieme all’Arch. Antonio Monte, Direttore dei lavori di recupero, all’inaugurazione del bene avvenuta il 13 luglio 2007.
Ai diversi ambienti dell’ipogeo (di altezza variabile tra metri 1,60 e 2,60), che si sviluppano longitudinalmente, si accede da una rampa di scale voltata a botte, lungo la quale si possono osservare i primi due depositi per le olive denominati «sciave».
Da qui si entra in un grande ambiente di forma circolare, sede di un terzo deposito per le olive e della vasca per la molitura.
Al primo ambiente segue quello destinato alla spremitura, dove erano collocati tre torchi «alla calabrese» (costituiti da una grossa trave orizzontale attraversata da due viti filettate verticali, incassate in basso su blocchi di calcare duro e in alto contro il banco roccioso) dei quali si conservano gli alloggiamenti dei plinti (basamenti).
Lungo il lato ovest si scorgono un silos, un deposito (nozzaio per conservare la pasta delle olive che, dopo le diverse spremiture, si trasformava in sansa) ed una zona per il riposo dei «trappetari».
(Fonti: Sito del GAL Capo Santa Maria di Leuca; Arch. G. Bortone, Arch. C. Cazzato, Prof. A. Costantini, "Schede degli elementi di valenza documentale e monumentale - Acquarica del Capo", Elaborato G, Associazione dei Comuni di Acquarica del Capo e Presicce, 2018)