Giovanni Ippazio Cantoro nacque il 29 marzo 1844 ad Acquarica del Capo, figlio di Carlo Ippazio e Marina Tempesta. Nel 1856, colpito all'età di 12 anni dalla morte della madre, si prese cura costante dei numerosi fratelli e dell'anziano padre. All'età di 15 anni entrò nel Seminario Vescovile di Ugento nel 1859. Nel frattempo, il padre sposò in seconde nozze Rosa Ratano, alla quale il giovane si affezionò come a una madre, ma questa morì pochi anni dopo, nel 1865, quando Giovanni, all'età di 21 anni ricevette il Suddiaconato.
Nel 1860 - quando il Seminario fu chiuso e il Vescovo Francesco Bruni dovette lasciare Ugento e ritirarsi a Bisceglie perché accusato di osteggiare i Garibaldini, i quali avevano fatto chiudere il Seminario - Giovanni fu inviato dal Vicario Capitolare di Ugento, Andrea Gigli, al Collegio Romano dei Gesuiti (detto anche Gregoriano) per completare gli studi di filosofia e teologia. Qui si laureò Dottore in Sacra Teologia mediante esame sostenuto con lode in data 30 dicembre 1867, seguito da Bolla o Diploma del 20 gennaio 1868.
Nel 1870, quando Roma fu annessa al Regno d'Italia, tornò nel suo paese di origine, dedicandosi alla predicazione e all'insegnamento dal 1871 al 1878.
Dopo la nomina a Vescovo di Ugento di Salvatore Luigi Zola, avvenuta nel 1873, svolse le funzioni di Segretario vescovile prima in Ugento e poi a Lecce, dove Monsignor Zola venne trasferito nel 1877. Nel maggio dello stesso anno, fu a Roma con il pellegrinaggio diocesano voluto dallo stesso Vescovo, del quale ricevette l'apprezzamento assieme a quello del Vicario Gigli e di tutto il Collegio dei Canonici.
A partire dal maggio del 1878, svolse la funzione di economo curato in Acquarica del Capo, dove per il suo prestigio personale e familiare fu nominato dall'autorità municipale presidente della locale Congregazione di Carità, rivestendo la carica fino al 1891.
Nel 1884 accolse Don Giuseppe Giannuzzi, letterato e latinista, che si era trasferito da poco ad Acquarica: Don Giovanni Cantoro lo introdusse nelle dinamiche diocesane valorizzandone la cultura e la fama, in particolar modo nell’educazione della gioventù ecclesiastica e non, nel Seminario Vescovile di Ugento.
Nel 1893 divenne Parroco di Acquarica del Capo su nomina del Vescovo Gennaro Maria Maselli. Don Carlo Brigante, suo successore nel 1899, riferisce che "nei ben vent'anni che funse tale ufficio, non disdegnò mai di rendersi uguale a tutti, ai ricchi ed ai poveri, ai nobili ed ai plebei, ai dotti ed agli idioti e con tutti seppe stare, mostrandosi dotto coi dotti, semplice cogli ignoranti, civile colle persone colte e semplice e paziente coi plebei", inoltre, "pur essendo Dottore in Sacra Teologia, si presentava a predicare in tutti i paesi come qualunque altro sacerdote, senza anello in dito, senza fronzoli, e con berretta a sole tre punte", "Sacerdoti di altri paesi venivano a consultare Lui: ed i Vescovi Maselli e Brancia tennero sempre in gran conto i suoi pareri ed ebbero sempre grandissima stima di Lui servendosene per varii delicati uffici".
Monsignor Brancia gli offrì ripetutamente posti onorifici nella Cattedrale, tuttavia rifiutò sempre adducendo che gli onori non erano per lui.
Considerato "il più stimato prete della diocesi" (Cit. S. Palese, "Luigi Pugliese (1896-1923), vescovo ad Ugento nel Salento"), fu moralmente obbligato dal nuovo Vescovo, Mons. Luigi Pugliese, ad accettare l'Ufficio di Rettore del Seminario e Professore di Teologia Dogmatica e Morale, incarichi che rivestì dal 1897 al 1905 e che riprese dal 1906 (anno in cui fu nominato Archidiacono del Capitolo di Ugento) al 1915.
Questa nomina fu causa di un fatto clamoroso ad Acquarica: il periodico "La Provincia di Lecce" del 31 ottobre 1897 riportò infatti "una dimostrazione antireligiosa, col murare la porta della chiesa, come è accaduto per parecchie volte in questi giorni, e ciò perché il Vescovo di Ugento ha nominato il nostro dotto parroco don Giovanni Cantoro, rettore dello scombussolato seminario di Ugento ... Da ciò l'indignazione del paese tutto, perché ama molto il suo buon pievano, e quindi il muramento della porta della chiesa".
Quando del 1898 morì la madre del Giannuzzi, Don Giovanni Cantoro (nel frattempo nominato dal Vescovo suo Delegato ad omnia e Canonico Teologo), tentò in ogni modo di farlo rimanere presso il Seminario ugentino e forse lo convinse, nel 1900, a non pensare al parrocato di Acquarica che egli aveva lasciato. Alla morte di Don Giuseppe Giannuzzi, avvenuta il 7 aprile 1915, scrisse un accorato elogio funebre per l'amico.
All'età di 72 anni si ammalò e affrontò la prova con rassegnazione offrendo al Signore le sue sofferenze. Morì in Ugento il 9 gennaio 1917, e in tale occasione il giornale "L'Ordine" lo definì "Sacerdote di virtù esemplari e di non comune dottrina fu l'ammirazione di una Diocesi intera che perde in lui uno dei migliori suoi figli". Don Carlo Brigante pronunciò in suo onore un elogio funebre dove ne esaltò la formazione dottrinale l'opera di educatore e predicatore, e il Vescovo Mons. Pugliese, lo definì "virtute praeditus et doctrina" ("Virtuoso e dotto").
Fonti
AA.VV., "L'ordine : corriere salentino", 1917:A. 12, gen., 19, fasc. 2)
Palese Salvatore:
(a cura di), "L'origine della parrocchia di S. Carlo Borromeo e la crononologia dei suoi parroci" in "Acquarica del Capo 1970", pag. 19, Galatina, Ed. Salentina, 1970;
"Luigi Pugliese (1896-1923), vescovo ad Ugento nel Salento", diocesiugento.it;
(ed Ercole Morciano),"Preti del Novecento nel Mezzogiorno d’Italia", Congedo Editore, 2013;
Stasi Carlo, "Dizionario enciclopedico dei salentini", Ed. Grifo, 2018;